Friendo huevos

En el siguiente experimento, Manolo nos muestra ciertos efectos cualitativos que tienen las proteínas por el hecho de tener una determinada estructura espacial. Estamos hablando de su capacidad para adoptar una determinada forma en el espacio, debido a fuerzas de atracción intramoleculares que ya estudiaréis en cursos superiores, que es la que les proporciona ciertas propiedades cualitativas como su consistencia y color.

Entonces, ¿qué es freir un huevo? Pues, entre otras cosas, conseguir romper esas interacciones entre los diversos grupos atómicos que forman estas macromoléculas protéicas a través del aumento de la temperatura. Y ahora, un poquito de historia, esa es la razón de que los espedicionarios del Afrika Korps alucinaran al freir un huevo, sin aceite, sobre las carrocerías de sus vehículos mecanizados. El papel del aceite es, con respecto a esta reacción bioquímica de desnaturalización de las proteínas del huevo, como el de la pizquita de sal: algo esencialmente organoléptico.

Manolo nos propone hacerlo con alcohol y fijaros el resultado:




Por cierto, para los aficionados al arte, el temple a la caseína es un procedimiento pictórico donde el pigmento se aglutina con caseína (de ahí el nombre), que es la proteína de la leche, pero desnaturalizada por un cambio en el pH (esto sí que os suena, que lo hemos visto en clase...); así que ya váis viendo dónde usa el hombre la química: en la cocina, en el arte...

Y recordad... que si el saber ocupa lugar, es que es poquito...